О сыре и полонинах

таким образом варят сыр на черногорских полонинах	медному котелку уже более 100 лет
скисает молоко в путинах	здесь его можно и купить
сыр подсушивают под крышей	колыба

На этой полонине под Смотричем пасут скот из самого Косово. Тамошним жителям не хватает земель для выпаса, так и гонят скотину несколько дней в просторные полонины Черногоры.
Пастухи живут здесь с мая по сентябрь. В другое время в землянке часто находят пристанище туристы. Шутка, что "гуцулы - это украинцы, только дикие" - пока совершенно не подтверждается. После "цивилизованных" украинских туристов колыба остается в ужасном состоянии - море мусора, грязи, автографов, непристойных надписей, наконец, полуразрушенное строение ... Стыд!

Собственно о сыре

Ежегодно пастухи ремонтируют и вычищают хижину, сохраняя удивительно ласковое отношение к туристам.
Сыр, брынза, вурда, будз - это главные разновидности гуцульского сыра. Отличаются они по цвету, вкусу, структуре и технологии приготовления. Сначала молоко скисает, его проваривают, образуются сгустки сыра, их вынимают руками, скатывая из них шары величиной с баранью голову, вывешивают, чтобы сцедился и спрессовался. Сыр мелко перетирают с солью и хранят в деревянных кадках уже брынзу, поэтому настоящая гуцульская брынза рассыпчатая и соленая, а не упругая и влажная, как у нас в магазинах. То, что продается в магазинах - это скорее просто гуцульский сыр, именно так он и выглядит. Если сыр прокоптят - это будз. Будз хранят в землянках на полках, прикрыв мешковиной, а корочка у него как у хлеба - толстая и коричневая. После того, как из кислого молока вынули сыр, все что осталось - мягкая сырная масса - это вурда, из нее тоже формируют шарики, но они уже не такие упругие, как сыр, и легко разваливаются, если прикоснуться ложкой. На вкус вурда нежная и просто растворяется, если прижать языком к небу.

Традиции народов Земли, связанные с сыром

В Швейцарии есть обычай в день рождения мальчика варить сыр, а в день свадьбы - съедать его.

В Англии, в графстве Глостершир, с высокого холма ежегодно катят сыр, за которым бегут все, кто может. Тот, кто догнал сыр, вместе с почетным званием победителя получает в качестве приза и подхваченную им на лету головку сыра.

На юге Германии невесте на смотрины дарят сыр. Если она отрывает от сыра корку - это значит, что она неаккуратная, а если обрезает ее - расточительна. Только та, которая осторожно соскребает корочку сыра ножом - и экономная, и аккуратная.

Древние Римляне, умевшие делать сыр, использовали его как противоядие.

Ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра - меньше уровень сердечнососудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечнососудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - именно в три раза меньше.

В свое время сыр был не только едой. В старые времена, да и в средневековье, его рядом с яйцом, плющом, костями, бараньей печенью, фиговым листом и кофейной гущей использовали для гадания.

В средневековье заговоренный хлеб с сыром давали подозреваемому, если подавится - значит, виноват.

Твердые круглые головки сыра в английском флоте два - три столетия назад использовали вместо пушечных ядер, нанося с их помощью врагу большие потери (разумеется, когда чугунные ядра заканчивались). В ходе Уругвайского-бразильской войны один морской бой - после того, как на уругвайском корабле закончились ядра - тоже завершился этим своеобразным видом продовольственной помощи вражеском флоту.

Взято с www.burluk-cheese.com